Amerikalılar bir sürü patates cipsi ve patates kızartması yiyorlar - kümülatif olarak 1,5 milyar cips ve ABD vatandaşı başına şok edici bir şekilde 29 pound patates kızartması. Bu, çiftçilerin, neredeyse doymak bilmeyen tuzlu patates açlığımızı gidermek için tonlarca patates yetiştirmesi gerektiği anlamına geliyor. Bu ihtiyacı karşılamak için patates yetiştiricileri, büyüme mevsimi boyunca büyük miktarlarda yumrular üretir ve daha sonra bunları soğukta depolar. Ne yazık ki, bu patates soğuk tatlandırma ile sonuçlanır.
Soğuk tatlandırılmış patatesler kulağa çok büyük bir şey gibi gelmeyebilir, ancak bunun nedeni muhtemelen soğuk tatlandırmanın ne olduğunu bilmemenizdir. Soğuk tatlandırmanın nedenini ve patateslerde soğuk tatlandırmayı nasıl önleyeceğinizi öğrenmek için okumaya devam edin.
Soğuk Tatlandırma Nedir?
Soğuk şekerli patatesler kulağa oldukça benziyor. Patateslerin filizlenmeyi önlemek ve hastalık yayılımını ve kayıplarını en aza indirmek için düşük sıcaklıklarda saklanması gerekir. Ne yazık ki, soğuk depolama yumrudaki nişastanın glikoz ve fruktoza veya şekere dönüşmesine neden olur. Bu işleme patates soğuk kaynaklı tatlandırma denir.
Soğuk kaynaklı tatlandırma neden bir problemdir? Aşırı tatlandırmaya sahip soğuk depolanmış patateslerden yapılan patates kızartması ve patates cipsi işlendiğinde kahverengiden siyaha dönüşür, tadı acıdır ve olası bir kanserojen olan yüksek akrilamid seviyelerine sahip olabilir.
Soğuk Tatlandırmanın Sebebi Nedir?
Soğuk tatlandırma, invertaz adı verilen bir enzimin soğuk depolama sırasında patates şekerlerinde değişikliklere neden olmasıdır. Patates, başta glikoz ve fruktoz olmak üzere daha çok indirgeyici şekerlerden oluşur. Çiğ patatesler dilimlenip yağda kızartıldığında, şekerler patates hücresindeki serbest amino asitlerle reaksiyona girer. Bu, tam olarak bir satış noktası değil, kahverengi ila siyah olan patateslerle sonuçlanır.
Burada söz konusu olan biyokimyasal ve moleküler değişikliklerle ilgili çalışmalar yapılmış olmasına rağmen, bu sürecin nasıl kontrol edildiğine dair gerçek bir anlayış yoktur. Yine de bilim adamları bazı fikirler almaya başlıyor.
Soğuk Tatlandırma Nasıl Önlenir
Madison, Wisconsin'deki Sebze Bitkileri Araştırma Merkezi Birimindeki araştırmacılar, invertaz aktivitesini azaltan bir teknoloji geliştirdiler; vakuolar invertaz genini kapatırlar.
Vakuolar invertaz miktarı ile elde edilen patates cipsinin rengi arasında doğrudan bir ilişki kurabildiler. Geni bloke olan bir patates, normal açık renkli bir patates cipsi haline geldi. Amerika'nın patates cipsi durumunu düzeltene kadar dinlenmeyecek bu yiğit ruhlara yürekten teşekkür ve sonsuz şükranlarımızı sunuyoruz!
Bunu bahçede önlemek tamamen başka bir şeydir. En iyi çözüm, patateslerinizi serin (ancak aşırı soğuk olmayan), kuru bir yerde ve uzun süre saklamamaktır.
Patateslerde soğuk tatlandırma pek rağbet görmese de, havuç ve yaban havucu gibi birçok kök mahsul, aslında bu tür depolamadan yararlanarak daha tatlı ve daha lezzetli hale gelir.
