Bakkallardaki muzların bazen sarıdan daha yeşil olduğunu hiç fark ettiniz mi? Aslında, ben daha yeşillerini alıyorum, böylece mutfak tezgahında yavaş yavaş olgunlaşsınlar, tabii ki yemek istemiyorsam. Yeşil olanı yemeyi denediyseniz, muhtemelen bunun zor olduğunu ve tatlı olmadığını fark etmişsinizdir. Muz üreticileri aslında onları olgunlaştıklarında, ancak henüz olgunlaşmadıklarında toplarlar. Bu, onları göndermeleri gereken süreyi uzatır. Peki meyve veren olgunluk nedir?
Meyve olgunluğu nedir?
Meyve gelişimi ve olgunlaşması mutlaka olgunlaşma ile el ele gitmez. Olgunlaşma, meyve olgunlaşma sürecinin bir parçası olabilir, ancak her zaman değil. Mesela şu muzları al.
Yetiştiriciler muzları olgunlaştıklarında toplarlar ve olgunlaşmadıklarında gönderirler. Muz ağaçtan olgunlaşmaya devam ediyor, daha yumuşak ve daha tatlı büyüyor. Bunun nedeni etilen adı verilen bir bitki hormonudur.
Meyvenin olgunlaşması, depolama süresi ve nihai kalite ile en önemli faktördür. Bazı ürünler olgunlaşmamış aşamada toplanır. Bunlara aşağıdakiler gibi meyve ve sebzeler dahildir:
- yeşil dolmalık biber
- Salatalık
- Yaz kabağı
- Chayote
- Fasulye
- Bamya
- Patlıcan
- Şeker mısır
Diğer meyve ve sebzeler tamamen olgunlaştıklarında toplanır, örneğin:
- Domates
- kırmızı biber
- kavun
- Karpuz
- Kabak
- Kış kabağı
İlk grup, genellikle bitkilerin meyve olgunlaşmasına ulaşılmadan önce en yüksek lezzetinde toplanır. Tam olgunluğa erişmesine izin verilir ve ardından toplanırsa, kalite ve depolama süresi tehlikeye girer.
Tamamen olgun olarak toplanan ikinci grup, olgunlaşma sürecini hızlandıran ve aşağıdakilerle sonuçlanan daha yüksek miktarlarda etilen üretir:
- daha hızlı, daha düzgün olgunlaşma
- klorofilde azalma (yeşil renk)
- karotenoidlerde artış (kırmızı, sarı ve turuncu)
- yumuşatılmış et
- karakteristik aromalarda artış
Domates, muz ve avokado, hasatta olgunlaşan, ancak daha fazla olgunlaşmaya kadar yenmez meyve örnekleridir. Çilek, portakal, böğürtlen ve üzüm bitki üzerinde meyve olgunlaşma sürecini tamamlaması gereken meyvelerdir.
Meyve Gelişimi ve Olgunlaşmasının Özeti
Bu nedenle, açık bir şekilde, bir meyvenin hasat zamanındaki rengi, meyvenin olgunlaşmasının her zaman iyi bir göstergesi değildir.
- Yetiştiriciler, olgunlaşma göstergeleri olarak optimal hasat tarihlerine, arzu edilen boyuta, verime, hasat kolaylığına bakarlar.
- Nakliyeciler nakliye ve pazar kalitesine bakar. Bu ürünü en iyi durumda tüketiciye ulaştırabilecekler mi?
- Tüketiciler en çok ürünlerimizin dokusu, aroması, görünümü, maliyeti ve besin içeriği ile ilgilenmektedir.
Bütün bunlar, nihai tüketiciye en taze, en lezzetli ve en aromatik ürünü elde etmek için meyve olgunlaşma sürecine bağlıdır.
